Yb提问: 烘焙 月饼
Ai回答: 制作烘焙月饼（以经典广式月饼为例）的详细步骤如下，包含材料准备、面团制作、馅料搭配和烘焙技巧：
一、材料准备
1、月饼皮（约20个量）
中筋面粉：200g
转化糖浆（或蜂蜜替代）：140g
枧水（食用碱水）：3-4g（可用1g食用碱+3g水混合代替）
花生油（或玉米油）：50g
2、经典馅料（五仁/莲蓉/豆沙）
五仁馅：核桃仁、腰果、南瓜子、葡萄干、蔓越莓干各20g，蜂蜜/麦芽糖30g，糯米粉20g
莲蓉/豆沙馅：市售或自制莲蓉200g，蛋黄（可选）10个
3、辅料
蛋液：1个鸡蛋+1小勺水（刷面）
模具：50g月饼模具（需提前抹油防粘）
二、制作步骤
1、制作转化糖浆（提前1天）
配方：白糖500g + 水180ml + 柠檬汁2勺
做法：
1、小火加热至糖溶解，转中火煮沸。
2、去除浮沫，转小火煮30分钟至琥珀色。
3、密封冷藏静置1天，糖浆会变浓稠透亮。
2、制作月饼皮
1、混合糖浆与枧水：转化糖浆+枧水搅拌至乳化。
2、加油搅拌：加入花生油，搅拌至完全乳化呈浓稠状。
3、加面粉：筛入面粉，翻拌至无颗粒，保鲜膜密封冷藏松弛1小时。
3、准备馅料
五仁馅：
1、坚果烤熟切碎，混合果干。
2、加蜂蜜、麦芽糖拌匀，再加糯米粉揉成团。
莲蓉蛋黄馅：
1、莲蓉搓成球（约30g），压扁包入咸蛋黄（20g）。
4、包制月饼
1、面团分成20g小剂子，馅料25-30g（皮:馅≈2:8）。
2、面团压扁，包入馅料收口，搓圆后滚成圆柱形（方便入模）。
5、烘焙关键步骤
1、预热烤箱：上下火200℃（带风炉功能更佳）。
2、定型初烤：月饼胚喷水防裂，入烤箱中层烤5分钟至微微定型。
3、刷蛋液：蛋液过筛，轻刷表面1层（避免流进模具纹路）。
4、复烤上色：转170℃烤10-15分钟至金黄，边缘微焦为佳。
三、回油技巧
1、刚出炉月饼皮较硬，密封放置1-2天回油后更柔软。
2、可在密封袋中放一片苹果加速回油。
四、常见问题解决
开裂：面团未松弛/糖浆比例不足→延长松弛时间，增加糖浆量。
塌陷：馅料太湿/烘烤不透→确保馅料干燥，延长复烤时间。
花纹模糊：刷蛋液过厚→薄刷1层即可。
五、创意升级
彩色月饼：面团中加入抹茶粉、竹炭粉调色。
低糖版：替换糖浆为麦芽糖醇，减少50%糖量。
冰皮月饼：冷藏食用，外皮用糯米粉+牛奶+椰浆蒸制。
按此方法制作的月饼皮薄馅足，回油后口感更佳！如需具体馅料配方或详细图解，可进一步说明哦~ 🌕
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提问时间: 2025-05-03 05:48:29
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